К порционным полуфабрикатам из говядины относятся: лангет, антрекот, бифштекс, филе, зразы натуральные без фарша, бифштекс с насечкой, говядина духовая, ромштекс без панировки.

К мелкокусковым полуфабрикатам из говядины относятся: беф-строганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и суповой набор.

Из каждого вида крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют (нарезают) определенные порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают обязательно поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде. При тепловой обработке меньше теряют мясного сока и поэтому в готовом к употреблению виде получаются более сочными и вкусными, чем полуфабрикаты, нарезанные вдоль волокон.

Порционные говяжьи полуфабрикаты нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков заднетазовой части.

Полуфабрикаты из говяжьей вырезки.

С поверхности говяжьей вырезки при помощи жиловочного ножа удаляют блестящее сухожилие. Наличие глубоких порезов мышечной ткани вырезки не допускается.

Из говяжьей вырезки изготовляют следующие полуфабрикаты: бифштекс натуральный, филе, лангет, беф-строганов, мясо для шашлыка.

Бифштекс натуральный представляет собой кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 20-30 мм без наличия жира. Нарезают его из толстого конца вырезки (головки) I массой 125 и 80 г.

Филе - это кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 40-50 мм без жира, нарезанный из средней части вырезки (более тонкой) массой 125 и 80 г.

Лангет - два приблизительно равного размера и массы, куска мякоти неправильной округлой формы толщиной 10-12 мм без жира. Нарезают его из тонкой части вырезки (хвостика) массой 125 и 80 г.

Беф-строганов представляет собой брусочки из мясной мякоти длиной 30-40 мм и массой 5-7 г каждый. При изготовлении его вначале хвостик вырезки нарезают на ломтики толщиной 0,5 см, а затем ломтики режут на брусочки. Нарезанный беф-строганов развешивают порциями массой 125, 250 и 500 г. Каждую порцию завертывают в целлофан или другие прозрачные пленки, применяемые для упаковки пищевых продуктов.

В беф-строганове допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

Мясо для шашлыка - это кусочки мякоти массой 25- 30 г любой формы. Его фасуют порциями по 250-500 г в целлофан или другие прозрачные пленки.

Полуфабрикаты из толстого и тонкого краев.

С поверхности крупнокусковых полуфабрикатов толстого и тонкого краев жиловочным ножом аккуратно срезают блестящее сухожилие, не допуская глубоких порезов мышечной ткани. Затем производят нарезку порционных полуфабрикатов. Лезвие ножа рекомендуется держать с наклоном под углом 45°, чтобы полуфабрикаты были нарезаны поперек волокон. Из толстого и тонкого краев изготовляют антрекот и поджарку.

Антрекот нарезают в виде кусков мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15-20 мм. Межмышечную соединительную ткань и межмышечный жир из антрекота не удаляют. Допускается наличие поверхностного слоя жира толщиной не более 10 мм. Нарезают антрекот массой 80 и 125 г.

Поджарка представляет собой кусочки мяса массой 10-15 г любой формы. Ее фасуют порциями по 125, 250 и 500 г и упаковывают в целлофан или другие прозрачные пленки. В поджарке допускается наличие межмышечной соединительной ткани и жира.

Полуфабрикаты из мякоти заднетазовой части.

Из верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части нарезают ромштекс без панировки, бифштекс с насечкой, зразы натуральные без фарша, беф-строганов и поджарку.

Верхний и внутренний куски разрезают на широкие полосы вдоль волокон, затем из этих полос нарезают порционные полуфабрикаты поперек волокон.

Ромштекс без панировки - это кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 8-(10 мм и массой 70 и 110 г. Ромштекс без панировки выпускается только для сети общественного питания.

Бифштекс с насечкой представляет собой кусок мякоти толщиной 20-30 мм, овальной или неправильной округлой формы, массой 125 г.

Зразы натуральные без фарша нарезают в виде одного или двух кусков мякоти толщиной 10-(15 мм, массой 125 и 80 г неправильной округлой формы.

После выделения порционных полуфабрикатов из обрезков от верхнего и внутреннего кусков изготовляют беф-строганов и поджарку.

Из бокового и наружного кусков заднетазовой части нарезают говядину духовую и азу. Крупные куски вначале нарезают на широкие полосы вдоль волокон, а затем из заготовленных полос нарезают порции говядины духовой поперек волокон.

Говядина духовая представляет собой порцию из одного или двух кусков мяса приблизительно равных размеров и массы. Куски имеют неправильную четырехугольную или овальную форму, толщиной 20-25 мм, массой 80 и 125 г.

Азу нарезают из наружного и бокового кусков (обрезков) после выделения говядины духовой. Азу имеет вид кусочков мяса (брусочки) длиной 30-40 мм, массой 10-15 г. Выпускается расфасованным в целлофан и другие прозрачные пленки по 125, 250 и 500 г.

В полуфабрикатах, изготовленных из мякоти заднетазовой части, допускается наличие поверхностной пленки подкожного жира и межмышечной соединительной ткани.

Полуфабрикаты из лопаточной, подлопаточной частей и покромки от говядины I категории.

Лопаточная часть, состоящая из плечевой и заплечной частей, подлопаточная часть и покромка от говядины I категории упитанности, используются только для изготовления мелкокускового полуфабриката - гуляша.

Гуляш изготовляют в виде кубиков мяса массой 20-30 г, в которых содержится не более 10% жира. В гуляше допускается наличие поверхностной пленки и межмышечной соединительной ткани. Расфасовывается порциями массой 125, 250 и 500 г, выпускается в торговую сеть и в сеть общественного питания.

Для изготовления крупнокусковых полуфабрикатов используют говядину, свинину, баранину, телятину, козлятину 1 и 2 категорий в тушах, телятину – молочную, свинину – мясную, обрезную и беконную.

В качестве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины вырабатываются: вырезка, спинная часть (толстый край), подлопаточная часть, грудная часть, покромка, поясничная (тонкий край), тазобедренная часть (боковая, наружная, верхняя, внутренняя), лопаточная часть (плечевая и заплечная), котлетное мясо.

Ростбиф – вырезка, толстый и тонкий края зачищают от сухожилий, закраин, выравнивают куски по толщине.

Из баранины – корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка, котлетное мясо.

Из свинины – то же что и из баранины и плюс шейная часть.

Из молочной телятины - корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка, котлетное мясо.

Котлетное мясо – куски мяса различной величины и массы из обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Содержание жира должно быть не более 30 %, а соединительной ткани до 5 %.

Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из свинины:

Окорок – слой подкожного жира до 10 мм снизу отделяют мясо с большим количеством соединительной ткани;

Корейка – спинная часть с реберными костями длинной до 80 мм без спинных, поясничных и остистых отростков. с наружной стороны слой шпика не более 10 мм;

Грудинка – реберная часть спинно–реберной части туши без грудной кости, сосковой и паховой частей;

Шейная часть – мякоть шейной части и подлопаточная часть, межмышечная и соединительная ткани не удалены.

Лопаточная часть – мякоть, имеющая с внешней стороны жир слоем до 10 мм. Слой мяса без грубой соединительной ткани, расположенной на лучевой и локтевых костях, и без мяса, снятого с внутренней стороны лопаточной кости, края заравнены.

Из баранины и молочной телятины крупнокусковые полуфабрикаты отвечают тем же требованиям и подготавливаются по той же схеме, что и из свинины, не используется только шея, а в котлетном мясе допускается содержание жировой ткани до 10 % и соединительной ткани не более 10 %.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Порционные готовятся из крупнокусковых полуфабрикатов и представляют собой один или два куска мяса определенной формы и массы.

Мелкокусковые – кусочки мяса определенной формы и размера, иногда с костью (рагу).

Полуфабрикаты из вырезки: масса 80 и 125г

Порционные:

Стейк, бифштекс - куски мяса неправильной формы без жира, толщиной 20 – 30 мм, нарезают из головки вырезки.

– филе – из средней части вырезки кусок высотой 40 – 50 мм

Лангет – два примерно равных по массе куска мяса в виде листочка толщиной 10 – 12 мм, из тонкого конца вырезки;

Мелкокусковые:

Бефстроганов – брусочки мяса длиной 30 – 40 мм, массой 5 – 7 г;

Мясо для шашлыков – кубики мяса массой 30 – 40 г.

Из толстого и тонкого краев готовят:

Антрекот – кусок мяса овально–продолговатой формы толщиной 15 – 20 мм, допускается наличие жира слоем не более 10 мм, масса 80 или 125 г;

Бефстроганов – готовят так же как и из вырезки;

Поджарка – ломтики мяса толщиной 5 мм и массой 10 – 15 г;

Из тазобедренной части готовят

порционные:

Ромштекс без панировки

Бифштекс с насечкой

Зразы натуральные

Говядина духовая

мелкокусковые:

Бефстроганов

Поджарка

Из верхней и внутренней частей:

Ромштекс без панировки – кусок овальной формы, толщиной 8 – 10 мм, масса 70 и 110 г

Бифштекс с насечкой – кусок округлой или овальной формы толщиной 20 – 30 мм масса 125 г

Зразы натуральные без фарша – один или два куска неправильной формы толщиной 10 – 15 мм, масса 80 и 125 г.

Из бокового и наружного куска готовят:

Говядину духовую – один или два куска мякоти неправильной формы толщиной 20 – 25 мм

Азу – из боковой и наружной части мясо нарезают брусочками длиной 30 – 40 мм, массой 10 – 15 г.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины.

Из корейки – натуральные котлеты и эскалопы. Реберную часть корейки нарезают с ребрышком овально–плоской формы, длина косточки не более 80 мм, толщина шпика не более 10 мм, косточка зачищается на 20 – 30 мм, масса 80, 125 г. Допускается изготовление котлеты без зачистки косточки.

Эскалоп – из безреберной (поясничной) части корейки нарезают 2 кусочка овально–плоской формы, толщиной 10 – 15 мм, толщина шпика не более 10 мм, масса 80, 125 г;

Из бараньей корейки можно готовить отбивные котлеты без панировки овально–плоской формы, массой 70 и 100 г, котлеты 70 г выпускаются без косточек.

Из окорока – шницель, поджарка, мясо для шашлыка

Шницель – кусок мяса овально–продолговатой формы толщиной 20 –30 мм, толщина шпика до 10 мм, масса 70 и 110 г.

Поджарка – кусочки мяса массой 10 – 15 г с содержанием жира до 20 %

Шашлыки – нарезают кубиками мясо массой 15 – 20 г

Лопатка свинины используется для свинины духовой (как и говяжья готовится) и гуляша

Лопатка баранины – баранина духовая и мясо для плова – кусочки мяса массой 10 – 15 г

Из свиной грудинки готовят рагу по–домашнему – нарубают вместе с реберными косточками кусочки массой 30 – 40 г с содержанием костей до 10 %

Рагу из баранины готовят из грудинки и корейки, распиливая поперек ребер на пластинки с 1-го по 4-е ребро, а затем нарубают на кубики массой 20 – 30 г.

Полуфабрикаты из телятины молочной.

Из корейки нарезают натуральные котлеты с косточкой, а из поясничной части корейки – эскалопы. Можно готовить котлеты отбивные без панировки, массой как и из свинины по той же схеме.

Панированные полуфабрикаты представляют собой куски мяса определенной формы и массы, покрытые ровным слоем льезона и панировочной муки.

Ромштекс – готовят из толстого или тонкого края овально–продолговатой формы толщиной 8 – 10 мм. Можно использовать верхний и внутренний куски тазобедренной части. Нарезают, отбивают, солят, перчат, льезонят и панируют.

Котлета отбивная – из корейки свинины, баранины, телятины в виде куска овально–плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм. Косточка подрезана и зачищена от мякоти на 20 – 30 мм, масса 110, 70 г. отбивают, солят, перчат, льезонят и панируют в сухарях.

Шницель - из окорока свинины и баранины нарезают куски овальной формы, отбивают, солят, перчат, смачивают в льезоне и панируют в сухарях масса 110, 70 г.

Полуфабрикаты из рубленого мяса.

Готовят согласно ТИ «Полуфабрикаты мясные». Применяют следующее сырье и вспомогательные материалы: котлетное мясо (говяжье, свиное или баранье), жир–сырец, шпик свиной несоленый, хлеб пшеничный из муки не ниже 1 сорта, панировочные сухари, яйцо или меланж, плазму крови (сыворотку), соль, лук репчатый, перец черный молотый, воду питьевую.

В зависимости от вида сырья, рецептуры изготовляют следующие рубленые полуфабрикаты натуральные из говядины – бифштекс рубленный, филе, лангет, ромштекс, фрикадельки;

из свинины – шницель;

из баранины – люля-кебаб;

для рубленной массы – сало шпиг, лук, измельчают в мясорубке, добавляют воду, соль, перец.

При промышленном производстве для котлетной массы - хлеб замачивают в воде, а затем отдельно или вместе с мясом измельчают в мясорубке с диаметром отверстий решетки 33 мм. Яйца или меланж соединяются с хлебом, мясом и пропускают через фаршемешалку непрерывного действия, добавляют соль, перец и перемешивают 4 – 6 мин.

Полученный фарш формуют на котлетоформовочном автомате в виде биточков округлой формы.

При производстве рубленых бифштексов измельченное мясо соединяют с салом–шпигом, нарезанным в виде мелких кубиков.

Изделия укладывают на лотки или вкладыши к контейнерам, посыпанные панировочными сухарями.

В качестве наполнителей разрешается добавлять в рубленые изделия гидролизат молочного белка, казеин, обезжиренное сухое молоко, соевый белок, специальный препарат «Брамикс», меланж, плазму крови и другие добавки.

В Украинской кухне из натуральной рубленной мясной массы готовят широкий ассортимент полуфабрикатов:

- биточки по–селянски

- котлеты полтавские

- сиченики.

- битки украинские.

Котлетная масса и полуфабрикаты из нее.

Мясо шеи, пашину, покромку, обрезь (котлетное мясо) составляет у 1 категории говядины – 40,3 %, 2 – 41,1 %; зачищают от грубых сухожилий, нарезают куски массой 50 – 100 г и измельчают, соединяют с замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, измельчают, перемешивают и выбивают, формируют изделия и панируют в сухарях.

Хлеб существенно влияет на структурно–механические свойства массы, служит хорошим влагопоглощающим компонентом. Охлажденное мясо обладает более высокими водосвязывающими свойствами, чем мороженое.

Готовят из котлетной массы котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет, шницель, фрикадельки. В массу для тефтелей вместо хлеба добавляют отварной рис.

Биточки – округло-приплюснотой формы с диаметром 5-6 см, толщиной 1,5 см;

Котлеты – в виде листочка длинной 11 см, шириной 5 см, толщиной 1,5 см.

Зразы – в виде пирожка с тупыми концами, толщиной 2 – 2,5 см.

Рулет – по длине протвиня, внутри фарш, смазывают яйцом и посыпают сухарями, высотой 7 – 10 см.

Тефтели – в виде шариков диаметром 2-3 см, панируют в муке.

Шницель – овально-приплюснутой формы, толщиной 1.5 см.

Требования к качеству полуфабрикатов.

Крупнокусковые – поверхность ровная без зарезов и сухожилий, длина ребер корейки не более 10 см, свинина – без толстого слоя жира, цвет соответствует виду мяса.

Натуральные порционные полуфабрикаты – незаветрившаяся поверхность, слегка влажная, но не липкая, соответствуют форме по нарезке.

Рубленые изделия – без трещин на поверхности и ломаных краев, масса 10 шт. изделий без отклонений от нормы.

Срок реализации крупнокусковых – 48 час, порционных – 36 час, панированных –24 час, мелкокусковых и из котлетной массы – 12 час при температуре 4 – 6 о С. Перевозка не более 2 час при температуре 8 о С.

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.

Химический состав и анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш /9/.

Натуральные мясные полуфабрикаты

Натуральные полуфабрикаты - это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты.

В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы.

Первая группа:

а) из говядины:

Длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть);

Вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков);

Тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски);

б) из свинины:

Корейка;

Вырезка;

в) из баранины - тазобедренная часть;

Вторая группа:

а) из говядины:

Лопаточная часть (плечевая и заплечная части);

Подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1-й категории упитанности;

б) из свинины:

Тазобедренная;

Лопаточная;

Шейно-подлопаточная части;

в) из баранины:

Лопаточная часть;

Корейка;

Третья группа:

а) из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории;

б) из свинины - грудинка;

в) из баранины - грудинка, котлетное мясо;

Четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные) .

1) Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Порционные полуфабрикаты изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

Согласно ТУ 9214-345-00419779-98 и ТУ 9214-456-00419779-99, вырабатывается следующий ассортимент порционных полуфабрикатов:

а) говядина Экстра. Сырьем для производства является пояснично-подвздошная мышца, при этом говядину Экстра нарезают из мясной мякоти, она имеет овально-продолговатую форму, фасуется порциями по 250 и 500 г;

б) бифштекс натуральный Экстра -- куски мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г;

в) лангет Экстра -- из мясной мякоти, неправильной округлой формы, толщина 10-12 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г.

г) антрекот Экстра, ромштекс Экстра, говядина. В качестве сырья используют следующие мышцы: длиннейшую мышцу спины и поясницы, которую освобождают от жира, грубых пленок и сухожилий, удаляют блестящее сухожилие, края заравнивают; среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую, четырехглавую, двуглавую и полусухожильную мышцы из тазобедренного отруба; трехглавую мышцу из лопаточного отруба.

Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

2) Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Панировочные сухари используют в количестве 100 г на 1 кг продукта, их предварительно просеивают вместе с солью для удаления крупных комочков.

3) Мелкокусковые мясные полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей, из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов.

Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, в соответствии с ТУ 9214-456-00419779-99, представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15%) .

Бефстроганов Экстра. В качестве сырья используют среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую мышцы тазобедренной части, длиннейшую мышцу спины и поясницы, обрезки пояснично-подвздошной мышцы. Мясо нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г.

Азу Экстра. Полуфабрикат изготавливают из четырехглавой, двуглавой, полусухожильной мышц тазобедренной части и трехглавой мышцы лопаточной части, нарезая брусками длиной 30-40 мм и массой 10-15 г.

Поджарка Экстра. Представляет собой кусочки массой 10-15 г из среднеягодичной, сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, трехглавой мышцы лопаточной части, обрезков пояснично-подвздошной мышцы.

Шашлык Пикантный. Сырьем служат среднеягодичная, сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы тазобедренной части, длиннейшая мышца спины и поясницы, трехглавая мышца лопаточной части, пояснично-подвздошная мышца. Шашлык нарезают кусочками массой 30-40 г.

Гуляш Экстра. Полуфабрикат нарезают из заостной, предостной мышц лопаточной части, пласта мяса верхнего края шеи, надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц, подлопаточной части, глубокой грудной и поверхностной грудной мышц, снятых с грудной кости.

Заправка борщевая из говядины. Изготавливают из необваленной реберной полутуши с 1-го по 13-е ребро, которую распиливают или разрубают на куски поперек ребер массой от 500 до 2000 г каждый.

Рагу из говядины. Используют мясокостную шейную часть без двух первых шейных позвонков и без верхнего края шеи. Ее распиливают или разрубают поперек шейных позвонков на куски массой от 100 до 300 г каждый, с наличием мякотной ткани не менее 70 %.

Набор для бульона. В качестве сырья берут обваленные 1-й и 2-й шейные, грудные и поясничные позвонки, коленную чашечку, крестцовую и грудную кости с ложными ребрами. Указанное сырье распиливают или разрубают на куски массой 100-300 г, с наличием мякотной ткани не менее 30 % от массы порции полуфабриката.

Свиная поджарка Экстра. Готовится из среднеягодничной и четырехглавой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката. Кусочки нарезаются массой 10-15 г.

Гуляш Экстра. Представляет собой кусочки массой 20-30 г из заостной, предостной и трехглавой мышц лопаточной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции

Шашлык Экстра. Мясо нарезают кусочками массой 30-40 г, используя тазобедренную часть (срошиеся приводящую, полуперепончатую, полусухожильную и двуглавую мышцы), шейно-подлопаточную часть и длиннейшую мышцу спины и поясницы. Нарезанный шашлык посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют рубленый лук и перемешивают. Шашлычный уксус готовят путем разбавления водой 9%-ного пищевого уксуса в соотношении 1:2.

Рагу из свинины. Изготавливают из коленной чашечки и мясокостных кусков от шейной, грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей. Их распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы. При этом позвоночный столб разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвонков /10/.

Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях.

А) Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14 - м позвонками, при этом рёбра в передней части.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спинно-рёберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Остаётся спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. Затем вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть, а остальное мясо разрезают на 2 куска: плечевую часть, отделённую от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную кость, снятую с лопаточной кости.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить её от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и рёберных хрящей. Спинно-рёберную часть обваливают. Затем срезают мякоть с рёбер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

Разделка задней четвертины. Четвертину делят на поясничную часть и тазобедренную.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

При обвале тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по плёнкам на куски: верхний, боковой и наружный. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории - 29,5%.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много - для варки и тушения.

Вырезка - наиболее нежная часть мяса используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края - для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски - для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковые куски - для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) - для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) - для приготовления рубленных изделий, они содержат - до 80% соединительной ткани.

Говяжья вырезка Экстра. Выделяют пояснично-подвздошную мышцу, зачищают ее от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей; блестящее сухожилие не удаляют. Полуфабрикат имеет овально-продолговатую форму.

Говядина Юбилейная. Для ее производства используют: длиннейшую мышцу спины и поясницы, зачищая ее от жира и грубых пленок; внутренний кусок тазобедренного отруба, выделяя по фасциям сросшиеся полуперепончатую и приводящую мышцы, удаляя стройный мускул; среднеягодичную мышцу, оставляя на ее поверхности естественную пленку, сохраняющую природную форму мышцы.

Говядина для запекания. Выделяют по фасциям: из наружного куска тазобедренного отруба -- двуглавую, а затем полусухожильную мышцу; из бокового куска -- четырехглавую мышцу; из лопаточной части -- трехглавую. С поверхности мышц удаляют грубую соединительную ткань, оставляют естественную поверхностную пленку.

Говядина по-домашнему. В качестве сырья используют: мякоть с шейной части туши -- верхний край шеи отделяют путем долевого разделения шейного отруба параллельно оси шейных позвонков на расстоянии 10-15 см от основания позвонков; предостную и заостную мышцы от лопаточной части; подлопаточную часть из спинно-реберного отруба, состоящую из надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц; глубокую грудную и поверхностную грудную мышцы с грудной кости; икроножную мышцу из наружного куска тазобедренной части туши.

Оставляют естественную поверхностную пленку, имеющую кровяные сгустки; механические загрязнения, заветренную, окровавленную поверхность и бахромки удаляют.

Полуфабрикат говяжий для студня производят из мякоти передней голяшки и части предплечья, а также из задней голяшки и части подбедерка, отделенных на расстоянии 22-26 см от концов голяшек. Грубые сухожилия удаляют. Полуфабрикат должен иметь ровную поверхность с заровненными краями.

Б) Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по плёнкам на четыре части так же, как у говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши) .

При разделке туши со шкурой её снимают и используют при варке студней. Потери при обработке свинины 14,8%, обрезке - 16,6%, жирной - 12,8%.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопаточную часть для жарки, тушения порционными мелкими кусками.

Грудинку - для жарки в фаршированном виде, тушения мелкими кусками.

Шейную часть - для жарки, тушения порционными и мелкими кусками.

Обрезки для приготовления котлетной массы.

Свиную вырезку Экстра готовят аналогично говяжьей вырезке Экстра.

Свинина Экстра и корейка. Используют длиннейшую мышцу спины и поясницы из спинной и поясничной частей полутуши, а также пласт мяса из тазобедренного отруба, состоящего из двуглавой, полусухожильной и сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц.

Для производства корейки из спинной части полутуши выделяют длиннейшую мышцу спины, оставляя спинные позвонки. Подготовленные таким образом полуфабрикаты зачищают от жира; края заравнивают.

Шейка бескостная и шейка Домашняя (мясокостная). Для бескостного полуфабриката используют шейную часть от шейно-подлопаточной мякоти (параллельно оси шейных позвонков, до лопаточного хряща). Шейку Домашнюю производят из шейной части туши с оставлением шейных позвонков.

Свинина для запекания. Используют: мякоть лопаточного и тазобедренного отрубов; пласт мяса из лопаточного отруба, состоящий из сросшихся заостной, предостной и трехглавой мышц; четырехглавую и группу ягодичных мышц целым куском, без тазобедренного отруба. Полуфабрикаты зачищают от грубой соединительной ткани и поверхностного шпика.

Свинина для поджарки -- мякоть различной величины и массы, полученная от нижнего куска шеи, нижней части поясницы, межсосковой и паховой частей.

Грудинку производят из грудореберной части, отделяя ребра, межсосковую часть, грудные хрящи, с оставлением межреберного мяса.

Свинина для тушения. Полуфабрикат готовят из мякоти, полученной при обвалке передней и задней рулек, с удалением грубых сухожилий.

Крупнокусковые полуфабрикаты допускается вырабатывать в посоленном и обсыпанном виде: из говядины -- говядину Юбилейную, для запекания, по-домашнему; из свинины -- все наименования, за исключением вырезки Экстра и свинины для поджарки.

Приготовление рассола с пищевыми фосфатами осуществляют по следующей рецептуре, %: вода -- 76, лед -- 10, соль поваренная -- 9, фосфаты пищевые -- 3, сахарный песок -- 2. Допускается приготовление рассола без сахара, при этом количество воды увеличивается на 2 кг.

Посол производят шприцеванием с дальнейшим массированием в массажерах при следующем режиме: вращение -- 20 мин, покой -- 10 мин; повторение цикла -- в течение 90 мин (для свинины возможны другие режимы). При отсутствии массажеров применяют мешалки, где процесс массирования продолжается 20-30 мин, до придания кускам мяса липкой поверхности. Температура шприцовочного рассола не должна быть выше 4 °С.

При обсыпке посоленных полуфабрикатов применяются различные смеси пряностей.

Мясные полуфабрикаты в тесте

В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов.

В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическую форму длиной до 10 см.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане.

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Пельмени замороженные изготовляются по рецептуре, приведенной в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура замороженных пельменей

Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Рубленые мясные полуфабрикаты

Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре.

Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя:

Котлеты московские, домашние, киевские,

Ромштекс,

Бифштекс.

Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная.В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины пополам.

В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж.

В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует.

Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Фрикадельки мясные. Фрикадельки мясные замороженные вырабатываются двух наименований: Киевские и Останкинские.

Для их приготовления в качестве сырья используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо - говяжье, жир-сырец говяжий, обрезь свиного шпика или жирной свинины, лук репчатый, молоко сухое или свежее, яйцо куриное свежее или меланж, сухарную муку панировочную, поваренную соль и черный молотый перец (см. табл.1.2).

Таблица 1.2 Рецептура замороженных фрикаделек

Киевских	Останкинских
Мясо жиловое говяжье 1 сорта
Мясо жиловое свиное полужирное
Жир-сырец говяжий
Обрезки свиного шпика или жирной свинины
Щековина свиная или свиная обрезь
Лук репчатый свежий очищенный
Молоко сухое
Яйца куриные свежие или меланж
Сухарная панировочная мука
Перец черный молотый
Соль поваренная
Вода питьевая
Всего сырья

Фрикадельки имеют шарообразную, удлиненную форму или форму полусферы и весят 7-9 г. Фрикадельки, слипшиеся в комки или деформированные, не подлежат реализации /12/.

Мясной фарш

Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный.

Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения.

Основное сырье для фарша:

Говяжье мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий),

Свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной).

В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан и придают форму брусков массой до 250 г.

Мясные полуфабрикаты - это изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки .

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

Первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;

Вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;

Третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

Четвертая группа: котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты .

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских котлетах - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

мясной полуфабрикат спрос потребительский

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная - молодняк) и обрезную, мясо птицы.

В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо; из свинины и баранины - корейку и грудинку; из говядины и свинины - вырезку.

Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полуфабрикатов.

Антрекот - один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс - один кусок мякоти толщиной 2-3 см., филе - кусок мякоти толщиной 4-5 см., лангет - два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см. Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины.

Котлета натуральная - кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мякоти на 2-3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны реберной косточки - вогнутая.

Эскалоп - два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см.

Шницель - один или два куска мякоти, примерно одинаковые по массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2-3 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу - кубики или брусочки мяса длиной 3-4 см и массой 10-15 г, нарезанные из заднетазовой части.

Бефстроганов - такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5-7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей.

Поджарка - кусочки мяса любой формы массой 10-15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов.

Гуляш - кусочки мяса по 20-30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30-40 г, расфасованных порциями по 250-500 г.

Суповой набор - мясо-костные кусочки по 100-200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Мясо для шашлыка - кусочки мяса по 15-20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

Рагу - мясо-костные кусочки по 40-60 г каждый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята-табака, филе куриное, окорочка куриные, набор для бульона; из субпродуктов куриных - набор для супа, рагу, студня.

Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет - характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах - свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

Панированные полуфабрикаты . Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

Из говядины (спинной, поясничной и заднетазовой частей) вырабатывают ромштекс - кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 8-10 мм. Из свинины и баранины вырабатывают котлеты отбивные (из корейки) и шницель отбивной (из заднетазовой части).

Котлета отбивная - кусок мякоти овально-продолговатой формы с реберной косточкой длиной не более 8 см.

Шницель отбивной - кусок мякоти овально-плоской формы, толщиной 15-20 мм.

Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Рубленые полуфабрикаты . Такие полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.

К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, шницели, бифштексы и др.

Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют круглую форму, массу 50 и 100 г.

Шницель рубленый в зависимости от вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г, форма овальная.

Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика. Форма бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах - свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.

К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабрикаты.

Мясной фарш - это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с решеткой, имеющей диаметр отверстий 2-3 мм. Фарш фасуют по 250 и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, Домашний, особый.

Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фрикадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при температуре не выше -18°С. Пельмени - изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские - 4%, остальные по 2%), лук, соль, перец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, входящего в рецептуру того или иного вида пельменей. Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не должны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей. Содержание должно быть не менее (в %): мясного фарша - 53 от массы пельменей, жира в фарше - 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли - не более 1,7; толщина теста - не более 2 мм. Масса 1 шт. - 12 ± 1,2 г.

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные - 36 ч; натуральные мелкокусковые - 21 ч; панированные - 24 ч; рубленые - 14 ч; фарш охлажденный - 12 ч; фарш замороженный - 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) - 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.

Мясные кулинарные изделия - это мясные продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления. Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полуфабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, соль и специи.

По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. В зависимости от характера обработки мясные кулинарные изделия подразделяют на отварные, жареные, фаршированные, заливные, пирожки. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия - готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.

Отварные изделия - это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Готовые отварные изделия охлаждают и упаковывают. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проваренным.

Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жиру мясных полуфабрикатов (котлет, шашлыков и др.), а также кусков мяса и тушек птицы. Жареные кулинарные изделия должны быть равномерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо - сочным, хорошо прожаренным, цвет - белым (мясо кур) или серым (говядина и др.), вкус и запах - свойственными данному виду жареного мяса.

Фаршированные изделия готовят из кур и уток. Промытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего их брюшную полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем. В качестве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или черносливом. Заливное чаще всего приготовляют из мяса кур. Для этого кусочки вареного мяса кур помещают в формочки, добавляют зеленый горошек, кусочки моркови, зелень петрушки и дольку яйца, после чего заливают куриным бульоном, который при застывании образует прозрачное желе.

Пирожки в зависимости от способа выпечки подразделяют на выпечные и жареные, а в зависимости от теста - на дрожжевые и слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные субпродукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки должны иметь форму правильную, недеформированную; поверхность жареных - золотистая, выпечных - от желтого до светло-коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Вкус и запах - свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мясопродуктов.

Не допускаются к реализации кулинарные изделия загрязненные, помятые, с признаками неполной готовности, подгорелые, с розовым оттенком на разрезе, черствые (пирожки), с посторонними привкусами и запахами, с признаками порчи.

Упаковывают кулинарные изделия в чистые металлические или деревянные лотки или ящики.

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Хранят их при температуре О-8°С в течение следующих сроков (в часах): изделия жареные, отварные, фаршированные - 36, заливное - 12, пирожки - 24. Срок хранения быстрозамороженных кулинарных изделий при температуре -18°С - до 3 мес.