Оба этих десертных лакомства пользуются огромной популярностью у взрослых и детей. Однако, для того, чтобы не причинить вред излишним его употреблением, полезно иметь представление о том, что они собой представляют.

Как делают мороженое

Считается, что это древняя холодная сладость имеет тысячелетнюю историю. Известно, что за пару тысяч лет до нашей эры на стол китайской знати подавались десерты, представлявшие собой измельченные снег и лед, смешанные с порезанными цитрусовыми и гранатовыми зернышками. Их рецепты долго хранились в секрете. Древние греки в этом качестве использовали охлажденные продукты из молока, вино и соки. В XIII веке Марко Поло познакомил Европу с первыми рецептами мороженого. В 1851 году в Америке появилась первая фабрика мороженого.

Сегодня это необычайно распространенный продукт . В его составе молоко, сахар, соки, сливки, фрукты и ягоды и прочие продукты. Добавляются вкусовые и ароматические вещества. Существует множество его сортов и видов, которые употребляются в различных, в том числе экзотических, вариантах. Мороженое можно изготовить в домашних условиях с помощью специальных морожениц.

Для его производства в промышленных масштабах используется специальное оборудование для подготовки сырья и смесей, их фильтрования, пастеризации и гомогенизации. Затем происходит фризерование, в результате которого готовая смесь насыщается воздухом и замораживается до температуры — 4 градуса. После этого мороженое фасуют и подвергают шоковой заморозке потоком воздуха, охлажденного до температуры от -25 до — 37 градусов. Закаленный таким образом и упакованный продукт отправляется на охлаждаемый склад, откуда отправляется потребителям. Неизменной популярностью у них пользуются пломбир и сливочное мороженое.

Что такое пломбир

Мороженое, называемое пломбиром, имеет французское происхождение . Знатоки полагают, что он появился в наполеоновские времена. Пломбир готовится из натурального молока или сливок. В его составе много яиц. Могут добавляться орехи, фрукты, шоколад. Сюда также может добавляться сливочное масло. Обязательно используются ароматизаторы и вкусовые добавки в виде ванили, миндальной и других эссенций. В таком продукте должно быть до пятой части молочного жира.

Приготовить жирный пломбир не сложно и в домашних условиях. Для этого достаточно 200 грамм 10- процентных и 500 грамм 35-процентных сливок, четырех куриных желтков, стакана сахарной пудры и хорошей щепотки ванилина. Сначала растирают желтки с сахарной пудрой. Когда они белеют, постепенно добавляются 10% сливки. Смесь тщательно перемешивается в миксере с добавлением ванилина. После этого она ставится на малый огонь и непрерывно помешивается. Доводится почти до кипения, но кипение не допускается.

Образовавшийся крем процеживается через сито и заливается в емкость для замораживания. Ее ставят в морозильник, где консистенция смеси становится наполовину замороженной. В это время оставшиеся сливки взбиваются в плотную пену и добавляются в замерзающее мороженое. Оно снова взбивается и возвращается в морозильную камеру. Спустя полтора часа процедуру перемешивания повторяют, добавляя шоколад, орехи и пр. Затем все замораживается до полной готовности.

Чем хорошо сливочное мороженое

Мороженое, называемое сливочным, в производстве не отличается от пломбира . Здесь важно, чтобы главный компонент — сливки был не менее 10-процентной жирности . В нем не должно быть жиров растительного происхождения или различных консервантов. Поэтому, приобретая это лакомство, следует изучить его состав. Сливочное мороженое по своей структуре должно быть однородным. Вся его масса должна быть также равномерная по цвету. На нем не должно быть повреждений, вмятин и потеков. Важно, чтобы в морозильнике бытового холодильника оно не хранилось более полугода.

Для реализации на развес в уличных киосках, ресторанах и кафе предлагается мороженое, называемое мягким. Оно не подвергается операции закаливания, а расфасовывается сразу после фризеров. Может направляться непосредственно в точки реализации. В некоторых заведениях общественного питания устанавливают такое оборудование небольших размеров.

Сливочное мороженое полезно. Прежде всего, потому, что в нем присутствуют витамины и минералы. Здесь имеется кальций, калий и фосфор, витамины А, В и другие. Они помогают формировать костную и мышечную ткань, волосы, ногти и зубы. Известно позитивное влияние на нервную систему. Помимо того, что это самостоятельный десерт, такое мороженое употребляют с различными соусами и наполнителями. На его основе делается множество вкусных и полезных коктейлей.

Однако, при всех достоинствах этого продукта, злоупотреблять им не стоит. Прежде всего, из-за высокой калорийности, которая может способствовать накоплению лишнего жира. Кроме того, отдельные люди могут страдать индивидуальной непереносимостью такого лакомства.

Есть ли разница

По сути пломбир и сливочное морожение – это одного вида десерт, производимый на молочной основе . Он получается в результате взбивания и замораживания его компонентов. Потому принято считать, что это разновидности сливочного мороженого. В РФ существует единый ГОСТ, который содержит стандарты и условия производства сливочного мороженого и пломбира. Согласно ему эти виды мороженого отличаются по жирности.

Так, в пломбире, называемым жирным, должно быть молочного жира 15-20 процентов. В классическом пломбире – 12-13%. А в составе сливочного классического – 8-10 процентов.

Принципиально они отличаются по показателям калорийности. У пломбира калорийность составляет 400 килокалорий на 100 грамм. Калорийность обыкновенного слив очного мороженого обычно не превышает 290 килокалорий на 100 грамм продукта. Кроме того, в пломбир добавляются яйца и сливочное масло.

Практически невозможно представить себе жаркое лето без такого прохладного и вкуснейшего лакомства, как мороженое. Мороженое – это очень вкусная и сладкая смесь, состоящая из сахара, масла, сливок и, конечно же, молока, а часто и большого количества разнообразных ягод, всевозможных вкуснейших добавок для усиления аромата. Никакой взрослый, а уж тем более ребёнок просто не в состоянии пройти мимо такого лакомства. Все очень любят мороженое, но крайне мало знают об этом продукте. К примеру, почему эскимо называется именно так? Или же чем пломбир отличается от сливочного мороженого? И вообще какие бывают виды мороженого и в чем их отличия? В этой статье мы во всём подробно и разберемся.

По составу

1. Мороженое, в составе которого присутствуют животные жиры, в зависимости от массовой доли жира подразделяется на:
   • пломбир — несомненно самый популярный вид мороженого. Конечно это самый жирный и высококалорийный вид мороженого в сравнении с другими, но при этом он и является самым вкусным и потому так многими любим. Состав пломбира обязательно включает в себя цельное молоко, сухие или же сгущенные сливки, сахарный песок, яйца куриные, множество ягод и разных какао продуктов. Жирность этого продукта от 12 до 20 % и содержание сухих веществ значительно выше, чем в нижеперечисленных видах мороженого;
   • сливочное — в среднем содержит от 8 до 11,5 % молочного жира и примерно 14 % сахара;
   • молочное мороженое — отличается от остальных разновидностей мороженого тем, что содержит в себе молочный жир в самом наименьшем количестве и составляет порядка 0,5 – 7,5%, а содержание сахара в пределах 14,5-15,5 %.
2. Шербет. Является замороженной смесью, в составе которой есть молоко или молочные продукты. Данный прохладный десерт готовится из натурального сока и фруктового пюре с добавлением молочных продуктов, иногда добавляют небольшое количество легких алкогольных напитков;
3. Растительно-жирное мороженое. Мороженое, в котором помимо молочных продуктов даже в незначительном количестве присутствует пальмовые и (или) кокосовые масла.
4. Сорбет – замороженное ягодное или фруктовое пюре без добавления молочных продуктов.
5. Фруктовый лёд – это самое твёрдое мороженое, нежирное, но калорийное за счет большого содержания сахара. В состав него входит огромное количество сока фруктов или пюре из ягод.

По консистенции

• закаленное мороженое. Такое мороженое, как правило, изготавливают на специализированных предприятиях. После производства продукт сразу охлаждают до максимально низкой температуры, при которой оно хранится вплоть до момента реализации;
• мягкое мороженое. Такой вид мороженого не предусмотрен для длительного хранения и употребляют его сразу после изготовления. Мороженое изготавливают обычно в общественных местах;
• домашнее мороженое. Такое мороженое самое легкое в производстве и хранится в обычных домашних холодильниках.

Какое бывает мороженое по типу фасовки?

• крупнофасованное. К крупнофасованному относят, например, торты, пирожные и рулеты. Все эти продукты можно поместить в небольшие лотки и контейнеры, а также в полимерную оболочку;
• мелкофасованное. Мелкофасованное мороженое является самым популярным. Самая распространённая фасовка – это упаковка в вафельные, картонные или пластиковые стаканчики, а также на палочки (эскимо). Достаточно часто используют вафельные трубочки и рожки, брикеты.

По типу приготовления и месту изготовления

1. Мороженое, изготавливаемое для массового потребления – такое мороженое изготавливается только в производственных, специализированных условиях (фабрики, заводы).
2. Домашнее мороженое – такое мороженное изготавливается в домашних условиях вручную или при помощи простых, не самых дорогих морожениц.
3. Авторское – изготовляется по авторским рецептам кулинаров.

По вкусу

Вкусовое разнообразие мороженого – это простор для фантазии, недаром так много вкусов и ароматов. Самые популярные вкусы мороженого:

• фруктовое (оно может содержать как кусочки фруктов, так и джемы, сиропы на основе их);
• ягодное (оно может содержать как кусочки ягод, так и джемы, сиропы на основе их);
• шоколадное (либо смесь с добавлением какао-порошка, либо тело мороженого находится в шоколадной глазури);
• крем-брюле;
• ванильное;
• с шоколадной крошкой.

Торговые марки мороженого придумывает сам завод-изготовитель. Например, «Золотой стандарт», «Milka», «Русский холод», «Snikers», «Экзо», «Русский размах» и так далее.

Самые необыкновенные разновидности мороженого

Существует огромное количество необыкновенных разновидностей мороженого или так называемого премиум-класса:

Изготавливается данное мороженое очень легко. В начале из обыкновенного мороженого вылепливают небольшие шарики, которые затем очень сильно замораживают. Затем мороженые шарики обваливаются в куриных яйцах, в пшеничной или любой другой муке, в панировке и затем вновь сильно замораживаются. Данные мороженые шарики обжаривают только лишь на растительном масле и только непосредственно перед подачей на стол. Эта сладость является очень популярной в Америке, а особенно в Мексике. Подробный рецепт в статье « ».
В основу данного десерта входит глазированный бекон, создателем данного мороженого был известный эксперт Дефид Лебовец.
1. .
   В такое мороженное всего лишь добавляется совсем небольшое количество чёрного кунжута, из-за чего и появляется чёрный оттенок, а, следовательно, и название от этого. Данное мороженое впервые изобрели в Японии.
2. — это мороженое является наиболее необыкновенным десертом премиум класса.
   Несколько небольших порций такого лакомства стоит от одной тысячи долларов и иногда намного больше. Такое мороженое подаётся только в самых дорогих ресторанах США. Для такой сладости используют специальное, очень вкусное мороженное и пищевую золотистую фольгу. Эта фольга довольно тонкая, что едят её совместно с мороженым, так как никакой вредности для организма она не способна принести. Также в стаканчик к этому десерту добавляют разнообразные редкие и экзотические фрукты.

В состав мороженого входит рыбья икра и водоросли. Данное необычное лакомство также пришло к нам из Японии.
В данном мороженом сочетаются самые несочетаемые продукты. В начале лук пассируют, для того чтобы он стал сладким. При помощи блендера сахар, сливки, молоко и яйца перемешивают с ванильным порошком. Несмотря на присутствие лука десерт получается очень сладким и вкусным.

Эскимо? (фр. esquimau) - сливочное мороженое на палочке, покрытое шоколадной глазурью. Изобретено в первой половине 1920-х годов компанией Gervais (ныне принадлежит концерну Danone).

Из истории возникновения эскимо…

Версий и споров вокруг того, кто и как придумал эскимо великое множество. Согласно одной из них эскимо придумал некий кулинар-кондитер Христиан Нельсен из штата Айова. Он покрыл шоколадом сливочное мороженое, а его компаньон Стовер дал новому мороженому название — «эскимо-пай» — пирожок эскимоса. В 1921 году Х.Нельсон получил патент на эскимо – первое глазированное мороженое.

Его соотечественник Гарри Буст, якобы по подсказке дочери, приделал к «пирожку» палочку и в 1923 году защитил в штате Огайо патентное право за идею аппарата для производства мороженого на палочке, которое в 1924 году появилось уже в Германии.

По другой версии слово «эскимо» пришло от французов, которые называли так вязаный детский комбинезон, похожий на эскимосский костюм. Поэтому мороженое, «одетое» в плотно прилегающий шоколадный «комбинезон» назвали эскимо.

Эти красивые истории в 1989 году попыталась опровергнуть, или уточнить, газета «Суар», выходившая в Брюсселе. Она официально сообщила, что компания «Жерве», славящаяся своими сырами, отметила… 60-летний юбилей эскимо. Оказалось, что в 20-е годы один из ее основателей – Шарль Жерве, путешествуя по Америке, пристрастился к фруктовому мороженому, а вернувшись домой, решил покрыть его шоколадом и насадить на палочку. Свою новинку он продавал в одном из парижских кинотеатров, где демонстрировался фильм из жизни эскимосов. И кто-то из зрителей-остряков, сдабривавших просмотр мороженым, будто окрестил его «эскимо».

Существует и еще одна версия. Говорят, что звездный час «палочного» мороженого настал, когда в 1920 году другой американец — Кристиан Кент — в домашней лаборатории покрыл его шоколадной глазурью. Кент основал небольшую кондитерскую фабрику, которая выпускала разную мелочь: шоколад, мороженое и прочие классические сласти. Как-то в магазин пришел малыш, который никак не мог решить, чего ему больше хочется — мороженого или шоколадный батончик. В конце концов, он выбрал шоколадку. Оба лакомства ребенок не мог купить по очень простой причине: мама дала ему лишь 5 центов. Тут-то Кристиана и осенила идея «свадьбы» мороженого и шоколада.

Что первично: эскимо или палочка?

Для нас эскимо без палочки — нонсенс. Но что появилось раньше — палочка или эскимо? Некоторые придерживаются версии, что первична палочка. Согласно ей посадить мороженое на палочку додумался некий Фрэнк Эпперсон, который как-то оставил на морозе стакан с лимонадом. В стакане была палочка для перемешивания. Через некоторое время забывчивый Фрэнк обнаружил ледяной цилиндр с вмерзшей палочкой. Так в 1905 году Эпперсон стал готовить лимонады, замороженные на палочке.

Версия интересная, но в патент Христиана Нельсона я верю больше. Да и источники подтверждают, что эскимо – мороженое в шоколадной глазури — сначала все же было без палочки.

Эскимо в России

Так или иначе, но изобретенное в 20-х годах прошлого века, всего через 10 лет эскимо завоевало весь мир. Но самая большая популярность выпала на его долю в Советском Союзе.

В 30-х годах в Москве на молочном комбинате и на холодильнике №2 были открыты первые цехи по производству мороженого. До этого мороженое в России вырабатывали кустарным методом. В 1937 году по инициативе наркома продовольствия А.И.Микояна на Московском хладокомбинате №8 – ныне «Айс-Фили» — была введена в строй первая крупнейшая по тем временам фабрика мороженого мощностью 25 тонн в сутки. Выпускавшееся поначалу всего лишь как лакомство для любителей, мороженое изменило статус и было отнесено к «высококалорийным и витаминизированным освежающим продуктам, обладающим к тому же лечебно-диетическими свойствами».

Разнообразные виды мороженого во множестве заполняют киоски летом. Даже самые придирчивые сладкоежки найдут среди них подходящее лакомство для себя. Между тем традиции этого дела сложились в нашей стране не десять лет назад. Промышленное производство зародилось в 30-е годы прошлого столетия. Советское мороженое славилось во всем мире. Сейчас дела обстоят несколько иначе. Какие бывают виды мороженого, какова история лакомства, и в чем особенность современной продукции — об этом и пойдет речь в статье.

Древнее лакомство

Исследователи вопроса отмечают, что традиция подавать замороженное лакомство зародилась примерно 5 тысяч лет назад. Конечно, для столь далеких от нас времен подобное угощение было чем-то удивительным, поскольку тогда о холодильниках никто даже не мечтал. Для приготовления десертов, напоминающих современное мороженое, использовался лед и снег. Причем нередко их приходилось привозить из отдаленных горных районов.

В Китае мороженое было известно еще за 2 тысячи лет до нашей эры. Его готовили из смеси льда, снега и кусочков фруктов. Рецепт и способ хранения лакомства держался в секрете вплоть до XI века до нашей эры, когда его раскрыли на страницах сборника древних песен «Ши-кинг».

В древнем Риме во времена Нерона для приготовления холодных фруктовых соков привозили снег с альпийских ледников. Для его хранения выстраивали специальные сооружения. Рецепт прохладительных напитков описал в книге Марк Габий Апиций, кулинар, живший в во времена Тиберия.

В средневековую Европу мороженое проникает стараниями Марко Поло. попробовал холодное лакомство в Китае и поспешил рассказать о нем соотечественникам. Так мороженое начинает завоевывать Италию, Францию и Германию.

в нашей стране

На территории нашего государства со снегом и льдом проблем никогда не было. Историки кулинарии отмечают, что в Киевской Руси нередко на стол ставили молоко, замороженное и мелко наструганное. На Масленицу в некоторых областях подавали лакомство из практически ледяного творога, изюма, сметаны и сахара.

Позже, во времена Петра Первого и Екатерины Второй, мороженое входило в меню праздничного стола. Холодное лакомство тогда изготавливали в небольшом количестве. С усовершенствованием технологии увеличивался и объем производимого мороженого. Первая машина для его приготовления в России появилась в XIX веке.

Мороженое в СССР

История знаменитого советского мороженого началась в тридцатые годы прошлого века. Тогда наркомом продовольствия страны был Алексей Анастасович Микоян. Он утверждал, что холодное лакомство должно стать доступным всем жителям страны. Впереди планеты всей по выпуску мороженого в год в то время были США. Туда и отправился Микоян за необходимым оборудованием и знаниями. Так и получилось, что все виды мороженого в СССР возникли на основе американской технологии.

Производство запустили в 1937 году. Все мороженое проходило строгий контроль качества и имело непривычно короткий по современным меркам срок хранения — одну неделю. В состав лакомства входили только натуральные ингредиенты.

Виды мороженого в СССР: фото

По объемам производства страна быстро вышла на второе место в мире после США. В СССР мороженое продавали на развес и фасованное. В киосках лакомство расхватывали мгновенно. Там можно было купить «Сливочное» в стаканчике, к нему предлагали в качестве наполнителя варенье или шоколадную крошку. Знаменитый советский пломбир, о котором часто вздыхают сегодня, подавали в кафе в виде шариков на металлической мороженице. У каждого был любимый вид лакомства: шоколадное, сливочное, крем-брюле, фруктовое, эскимо.

Были в Советском Союзе и уникальные виды мороженого. Название одного из них хорошо известно и современным сладкоежкам. «Лакомка» пользовалась огромной популярностью. Для ее производства была придумана специальная насадка, позволявшая наносить шоколадную глазурь в потоке, а не методом окунания. Также нигде, кроме как в СССР, не производили украшенных кремовой розочкой (мороженое-пирожное). Было в стране и холодное лакомство с томатным наполнителем. Кому-то оно казалось очень вкусным, а кто-то до сих пор плюется при упоминании этого кулинарного шедевра. Большим спросом пользовалось эскимо «Каштан». Его было трудно найти — мгновенно раскупали — и невозможно забыть. Помимо вкуса «Каштан» запомнился светским сладкоежкам шоколадной глазурью, которая не крошилась и не осыпалась при каждом укусе.

Секрет вкуса

Все виды мороженого, фото и название которых приведено выше, пользовались популярностью не только на территории страны, но и за ее пределами. Секрет умопомрачительного вкуса был прост — только натуральные ингредиенты, строжайший контроль качества и достаточно высокая жирность. Последний пункт отличал советское мороженое от импортных собратьев особенно заметно.

Современные виды мороженого: название в России

Сегодня в нашей стране мороженое любят не меньше, чем во Союза. Однако в его производстве произошло немало изменений. Найти холодное лакомство с коротким сроком хранения, то есть только с натуральными ингредиентами в составе, в наши дни непростая задача. В погоне за удешевлением производства мороженое изготавливают с применением жиров растительного происхождения и различных консервантов. Классические по составу виды мороженого найти можно и сегодня, однако, как правило, они дороже своих «пальмовых» конкурентов.

Холодное лакомство на основе животных жиров делится на несколько типов:

Мороженое в РФ производится в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» или по Техническим условиям, которые вырабатывает предприятие - изготовитель.

Виды мороженого по ГОСТ Р 52175-2003

Мороженое, изготовленное в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 , должно отвечать следующим требованиям: структура мороженого должна быть однородной, без ощутимых кусочков жира и кристаллов льда, структура глазури должна быть однородной, без частичек сахара и какао-продуктов, глазурь не должна крошиться и обсыпаться при вскрытии упаковки, цвет мороженого и глазури должен быть равномерным по всей массе, порции мороженого не должны иметь значительные механические повреждения и трещины.

Для изготовления мороженого применяют молоко коровье натуральное, пастеризованное, сгущенное цельное с сахаром; сгущенные и сухие сливки; масло коровье; яйца куриные; пахту и сыворотку; ягоды, фрукты, кофе и какао-продукты.

Если для изготовления мороженого использовались растительные жиры (по ГОСТ Р 52175-2003 это недопустимо), продукция должна именоваться «сливочно-растительным» или «растительно-сливочным» мороженым, в зависимости от массовой доли использованного сырья.

Рецепт жирного пломбира

Состав: куриный желток - 4 шт, сливки (10 %) - 200 мл, сливки (35 %) - 500 мл, сахарная пудра - 1 стак, ванилин - 1/8 ч. л.

Желтки растереть добела с сахарной пудрой и постепенно ввести 10 % сливки, хорошо перемешать миксером, добавить ванилин и поставить на медленный огонь. При непрерывном помешивании довести почти до кипения (бороздка на ложке, проведенная пальцем, не сразу исчезает), но не кипятить. Если упущен момент и желтки свернулись - процедить сквозь сито и повторить процедуру с новыми желтками. Процедить этот крем через сито в форму, где будете замораживать и поставить в морозильник до полузамороженного состояния. 35 % сливки взбить в крепкую пену и ввести в уже замерзающий крем. Взбить все ещё раз и поставить опять в холод. Через 1,5 часа все опять перемешать, добавить орехи, цукаты, шоколад (по желанию) и заморозить до готовности.

Примечания

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Пломбир" в других словарях:

Род мороженого с цукатами. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ПЛОМБИР сладкое блюдо, в роде мороженого. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка

- (от названия французского курорта Plombieresles Bain.) Мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством яиц и с ароматическими добавками (ваниль, миндальная эссенция и т.п.). В пломбирах жира 15%, сахара 15%,… … Кулинарный словарь

1. ПЛОМБИР1, пломбира, муж. (кул.). Сладкое кушанье в виде твердой массы из сливок, шоколада и т.п. с цукатами, замороженное на льду. (По имени франц. города Plombières.) 2. ПЛОМБИР2, пломбира, муж. (спец.). Приспособление для накладывания пломб… … Толковый словарь Ушакова Энциклопедический словарь

пломбир - I. ПЛОМБИР I а, м. plombières. 1. Высококачественное мороженое, обычно с различными вкусовыми добавками (шоколадом, орехами, ягодами). БАС 1. Лакей вышел заказывать пломбьер, и Свистулькин, закрыв лицо картой, принялся еще усерднее наблюдать… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

пломбир - 76 пломбир: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 % до 24 %.